Recipes


[ Beef sour soup (Bors de vita) | Cozonaci | Sarmale | Mamaliga | Romanian Link Sausage | Eggplant salad ]
Beef sour soup (Bors de vita)

Beef sour soup (Bors de vita)

Ingredients for one 5-gallon pot

  • 5 lb beef meat
  • 4 lb soup bones
  • 3 (full) spoons salt
  • 2 lb onions
  • 2 lb parsnips
  • 1/2 lb carrots
  • 3 lb celery root
  • 2 lb potatoes
  • 1 lb green beans
  • 1 lb green peppers
  • 1 lb yellow squash
  • one 12 oz. can of tomato paste
  • 2 bundles fresh parsley (curly parsley is better than flat)
  • 1 bundle fresh dill
  • 3 pk. of Romanian 'Bors Magic' (this is to make the soup sour; another option is lemon juice - but I don't know the exact quantity)

Cooking

  1. Cut everything in small cubes (0.5"), except for the bones, and for onions, dill and parsley, which have to be cut in smaller pieces.
  2. Fill half the pot with water, add the salt, the bones and the meat. Let it boil and collect the brown 'foam' until no more appears.
  3. Add the onions, celery, parsnips, green beans, and carrots and let it boil for 20-25 min.
  4. Then add the squash, potatoes and the tomato paste and boil for another 20 min.
  5. Add then the green peppers and continue boiling for another 5 min.
  6. Finally, add the dill and the parsley and stop the heat. Add the 'Bors Magic' powder, mix until it dissolves, then taste the soup and add salt as necessary. You might also add some fresh parsley just before serving.

Additional notes

The bigger the pot, the better the soup, because you can put more things in it. However, the thermal inertia of a 5-gallon pot is amazing: half a day after finishing cooking, it would still be warm. Which is bad because bacteria will have a lot of time to grow. You will have to force cool it with cold water in a large sink for one hour before it is safe to put it in the fridge. The soup is going to be quite greasy initially. The best way to remove the fat is to put it in the fridge; the fat is going to raise to the top and solidify, and then it's quite easy to remove it all.
Courtesy Claudiu Stan; web editing Alex Salcianu, 2004. Cozonaci

Cozonaci "à la MIT"

Ingrediente pentru 4 cozonaci

  • 2kg faina (de obicei King Arthur - unbleached general wheat flour - costa aprox $3.50 la Star)
  • 900gr - 1 kg zahar (o cutie Domino sugar cane, cam 900gr)
  • 12 oua
  • 3 pliculete drojdie: "dry yeast" (au la StarMarket, langa faina; Fleischmann's este foarte buna).
  • 1l lapte
  • o cutie de cacao (au un singur tip de cutie la Star)
  • stafide (moderat: de obicei, luam o cutie standard si folosim cam un sfert din ea)
  • 400gr miez de nuca
  • Arome/esente: lamaie (1 sticluta); rom (1 sticluta); vanilie (1 sticluta)
  • 4 batoane de unt sarat (o cutie mare de unt)

Preparare

  • Se toarna faina intr-un lighean mare cu deschidere larga ca sa fie bun pentru framantat. Se pune la caldura (pe un aragaz cu cuptorul pornit) in timp ce se prepara restul ingredientelor.
  • Plamadeala: Se dizolva drojdia (3 pachete) in 50ml lapte caldut (temperatura ideala e 37C), se pune adauga si putina faina ca sa iasa un amestec moale dar nu lichid. Se pune la caldura si se lasa sa creasca timp de 15-20 min pana se dubleaza in volum.
  • Se separa ouale in albusuri si galbenusuri. Cele 12 galbenusuri se freaca intai cu putina sare ca sa prinda culoare si apoi se amesteca cu 600g zahar care se toarna treptat. Din albusuri se folosesc doar 6. Se adauga o lingurita de zahar si se bat pana se spumeaza bine.
  • Lapte: se incalzesc 500ml de lapte la aprox. 37C.
  • Se amesteca apoi compozitia. In ligheanul cu faina se adauga:
    • Plamadeala: impartita in bucati mici ca se se amestece uniform
    • Galbenusurile
    • Albusurile
    • Arome: 4-5 lingurite esenta de lamaie, 1-2 vanilie
    • Stafide: 2-3 pumni mari, cam 1/4 dintr-o cutie standard
    • Laptele: in jur de 300-500ml. Suficient cat sa nu ramana faina neinglobata dar nici prea mult.
  • Se amesteca bine ingredientele si apoi se trece la framantat. Se incalzesc si topesc patru batoane de unt (450g) taiate in cubulete mai mici.
  • Framantatul trebuie sa fie viguros, dureaza cam 30 de minute, si pe parcursul lui trebuie inglobat in aluat tot untul topit.
  • Dupa framantat, ligheanul cu aluatul se acopera cu un prosop si se pune la caldura (deasupra cuptorului incalzit) sa creasca pentru 1-1.5h.
  • Umplutura:
    • 500g nuci se dau prin masina/mixer.
    • Se amesteca nucile cu 250g zahar, cacao (2-3 linguri mari cu varf, dupa gust), 4-5 lingurite esenta de rom si putin lapte caldut ca sa se lege (dar sa nu devina umplutura lichida).
  • Cand a crescut aluatul, se rastoarna pe masa pe un loc curat si acoperit cu faina/ulei. Se imparte cu cutitul in 8 bucati egale fara a apasa prea mult pe aluatul crescut.
  • Pentru fiecare cozonac se iau doua bucati. Fiecare bucata se intinde cu mana (se trage in lateral, nu se apasa) si se face un dreptungi lunguiet. Umplutura se aplica de-a lungul dreptunghiului lasandu-se o portiune neacoperita la una din margini. Se ruleaza fiecare dreptunghi si se lipeste aluatul ca sa nu se desfaca. Cele doua rulouri se pun unul peste altul in forma de cruce si apoi se impletesc. Cozonacul astfel facut se transfera intr-o tava unsa cu ulei in prealabil.
  • Cozonacii se lasa sa mai creasca in tavi pentru inca 30 de minute (nu e necesar daca sunt suficient de crescuti). Se ung cu albus si se presara putin zahar deasupra pentru aspect.
  • Se baga la cuptor la 350F pentru aproximativ o ora. Se verifica dupa 50 de minute sa nu se coaca prea mult.
  • Cand sunt gata se scot din tavi, apoi se aseaza la loc in tavi pe verticala si se lasa sa se raceasca
  • Pofta buna!

Romanian Sweetbread (MIT Style)

Ingredients for 4 loaves:

  • 5 lb unbleached wheat flour (King Arthur)
  • 2 lb granulated sugar (Domino's)
  • 12 eggs
  • 3/4 oz. (20-25 g) dry yeast (3 strips of Fleischmann's dry yeast for example)
  • 1 qt. milk
  • 1 lb salted butter (Shaw's salted butter)
  • 1/2 lb unsweetened, non-alkalized cocoa powder (Hershey's cocoa)
  • 6 oz. (200 g) dried raisins (Sun-Maid California sun-dried raisins)
  • 1 lb unshelled walnuts
  • 2 fl oz vanilla extract (McCormick Clear Imitation Vanilla Extract)
  • 1 fl oz rum extract (McCormick Imitation Rum Extract)
  • 2 fl oz lemon extract (McCormick Pure Lemon Extract)

Cooking

  • Put the flour in a large, flat, and non-breakable dish. Put it on a warm surface (the stove after the oven is tuned on) so that it becomes warm.
  • Mix the yeast with 4 tablespoon of lukewarm milk and a bit of flour; you should get a soft paste but not a liquid. Put it in a warm place and wait 15-20 min until it doubles its volume.
  • Separate the yolk and the egg white for all eggs. Mix the 12 yolks with a bit of salt so the color gets more intense. Mix the eggs with 1-1/2 lb of sugar, adding sugar slowly until it dissolves.
  • Mix 6 egg whites with a teaspoon of sugar until it starts to froth.
  • Make the dough. Add over the flour:
    • The yeast mix in small bits so it’¡Çs evenly distributed
    • The yolk mix
    • The egg white mix
    • 4-5 teaspoons of lemon extract, 1-2 teaspoons of vanilla extract
    • 1-2 oz. (50 g, 4-6 tablespoons) raisins
    • 1/3 - 1/2 qt. Milk, just enough so that all flour is mixed in
  • Melt the butter and keep it warm
  • Mix the dough while adding a few tablespoons of melt butter each time. The goal is to add all the butter to the dough. It usually takes 20-30 minutes.
  • Cover the dough and put it in a warm place for 1-1-1/2 hours. During this time, it should approximately double its size.
  • Make the filling:
    • Crush the walnuts
    • Mix them with 1/2 lb sugar, 3-4 tablespoons of cocoa, 4-5 teaspoons of rum extract, and just enough milk it becomes a thick paste
  • Using a knife, divide the expanded dough into 8 equal parts. Flatten each part (by pulling, not pressing) to a rectangle with the same height and twice the width of the baking tray. Add the filling on top and roll it. For each loaf, take two rolls, twist them around each other, and put them in the baking tray. The tray should be covered with a thin layer of vegetable oil.
  • Wait up to 30 minutes if the dough has not swollen enough. Spread on top a layer of egg white and then sugar.
  • Bake in the oven at 350 F for approximately one hour. Start checking after 50 minutes. It is done when the dough stops being sticky, and the top gets a brown color. Remove the loaf from the tray while still warm and lay on one side to avoid flattening, as the loaf will still be soft. Wait for a few hours until the loaf cools down and becomes stiffer.
  • Enjoy!
English translation courtesy of Claudiu Stan. Sarmale

Sarmale in foi de vita

Ingrediente pentru 200-250 sarmale

  • 1kg orez; sa nu fie Basmati (nu se lipeste) si nici din cel inchis la culoare (fierbe mai greu); in rest, orice este bun; noi am luat de obicei un orez ambalat de o firma cu nume japonez (Nishaki).
  • 2.5-3kg carne tocata de porc sau vita (se pare ca reteta traditionala este cu carne de vita, dar am gatit si cu carne de porc, si au iesit cel putin la fel de bune!)
  • 7 borcane de frunze Krinos; sunt cate 51 (!) de frunze pe borcan
  • ceapa (10-11 cepe medii)
  • 1 "patratel" de slanina (10cm x 10cm x 1cm). Cautati "porc [salted] fat" la StarMarket (au in raftul cu carnati); absolut necesar daca folositi carne de vita! Mancarea romaneasca fara un pic de colesterol nu are farmec!
  • un pic de paine (pentru miez)
  • cate o legatura de patrunjel si de marar
  • 3-4 oua pentru pus in compozitie - nu sunt absolut necesare, dar fac compozitia mai consistenta si permit o marja de eroare mai mare pentru "gradul de umflare" al orezului.
  • smantana: 1-1.5kg
  • malai: 3 pachete de malai grunjos (nu din cel fin)
  • 400gr de pasta de rosii, sau ceva echivalent: 1l de suc de rosii, 600gr de pure de rosii etc; in general, rosiile nu strica la nici o mancare, deci adaugati cu incredere!
  • sare, piper

Preparare

  1. Se prepara compozitia pentru sarmale:
    1. Se taie ceapa marunt: nu chiar asa de marunt ca la salata de vinete, dar marunt oricum.
    2. Intr-o tigaie, se prajeste ceapa (cu ulei) pana cand devine galben-aurie; apoi se adauga (in tigaie, peste ceapa) 100ml de orez (1/2 pahar mic de plastic) si se continua prajirea, adaugand apa din cand in cand. Ideea este ca orezul absoarbe apa, fierbe, se moaie, si se umfla. Mestecati ca sa nu se prinda nimic de tigaie. Cand orezul este suficient de moale, varsati continutul tigaii in oala in care strangeti compozitia (aveti grija sa fie o oala destul de incapatoare). Repetati procedeul de 5-6 ori (ideal este sa lucrati la mai multe tigai in paralel).
    3. Dezghetati carnea; cel mai bine o cumparati cu o seara inainte de la magazin si o tineti in frigider, nu in congelator; in acest fel, nu este nevoie de dezghetare (si evitati "arsurile" produse de dezghetarea la microunde).
    4. Adaugati carnea peste compozitia de ceapa si orez; adaugati si marar si patrunjel tocat marunt (cate o legatura). Mestecati bine compozitia cu mana (se omogenizeaza mai bine decat daca mestecati cu o lingura). Adaugati sare si piper dupa gust, 3-4 oua (ca sa dea consistenta) si ceva miez de paine (ca sa absoarba excesul de umezeala). Mestecati bine de tot!
  2. Umpleti foile de vita cu compozitia preparata anterior. Taiati coditele care sunt mari/tari; taiati in doua frunzele prea mari. Aceasta operatiune ia foarte mult timp, deci este nevoie de cat mai multi oameni.
  3. Taiati slanina in felii subtiri.
  4. Aranjati sarmalele intr-o oala incapatoare. Puneti sarmalele in straturi. Pe fundul oalei, precum si intre straturi, puneti A) cateva foi de vita (cele care nu se pot umple cu compozitie) si B) 2-3 felii de slanina. Slanina da un gust foarte bun sarmalelor, mai ales celor cu carne de vita. Lasati cam 25% din oala goala (orezul se umfla, deci sarmalele cresc un pic si este bine sa nu dea pe afara - iese fum si porneste alarma de incendiu).
  5. Intr-o mica cratita, fiebeti 1l de apa cu un pliculet de bors Magic si 2 cutii (x 200gr) de pasta de rosii. Dupa ce compozitia a dat in clocot, opriti focul, lasati compozitia sa se raceasca un pic (nu de tot) si adaugati-o peste oala cu sarmale. Completati cu apa astfel incat toate sarmalele sa fie in lichid. Borsul este necesar pentru ca altfel sarmalele ies prea dulci. Rosiile sunt necesare in aproape orice mancare, deci nu insistam cu explicatiile :)
  6. Bagati oala cu sarmale (cu capac!) la cuptor la 350 Fahrenheit. Trebuie sa lasati sarmalele la cuptor intre 2 si 3 ore. Cel mai bine, dupa 2 ore, scoateti oala si gustati cateva sarmale (aveti grija sa nu va ardeti).
  7. Cand sarmalele sunt gata, scoateti oala de la cuptor si asteptati sa se raceasca (cel mai bine este sa o bagati intr-o chiuveta cu apa rece). Cand oala s-a racit, bagati-o la frigider (trebuie un frigider mare ...)
  8. Inainte de masa, scoateti oala de la frigider, varsati cat mai mult din lichidul din ea, scoateti sarmalele si aranjati-le in tavi de inox. Bagati tavile la cuptor la 400F, aprox. 30 minute. In paralel, faceti niste mamaliga (ingredientele pentru mamaliga nu sunt incluse in lista de mai sus).
  9. Sarmalele se servesc fierbinti, cu mamaliga si smantana.
Succes si pofta buna!
Reteta scrisa de Alex Salcianu in 2004, dupa numeroase discutii cu Michel si Claudiu. Mamaliga

Mamaliga

Ingrediente pentru 3.5 kg de mamaliga

  • 1 pachet de malai grunjos Goya (de la StarMarket). Mamaliga din malai grunjos este mai usor de facut si mai gustoasa.
  • sare
  • apa

Preparare

  1. Puneti la fiert o oala cu 3.5 l de apa.
  2. Adaugati sare: o lingura mare cu varf.
  3. Adaugati malaiul treptat (ca sa nu se "cocoloseasca"); traditional este sa adaugati malaiul cand apa fierbe in clocot, dar se poate si in apa rece.
  4. Mestecati in continuu cu o lingura de lemn ca sa nu se prinda mamaliga de oala. Dati focul mai mic daca mamaliga fierbe prea violent! Arsurile cu mamaliga sunt foarte dureroase, deci incercati sa folositi niste manusi de bucatarie.
  5. Cand mamaliga este suficient de consistenta, opriti focul, varsati mamaliga intr-o tava de inox, lasati-o un pic sa se mai racoreasca si serviti-o. "Suficient de consistenta" depinde de gust; simtul acesta se formeaza in timp :)
  6. Foarte important: imediat ce ati eliberat o oala, puneti-o in chiuveta si lasati apa fierbinte sa curga peste ea; altfel, este foarte greu de curatat ...
Succes si pofta buna!
Alex Salcianu Romanian Link Sausage

Romanian Link Sausages (mici)

*You can also refer to this 1920sausage recipe Carul cu bere.

Ingredients

  • 1 lb ground pork
  • 1 lb ground beef - 73% lean (the fat is necessary!)
  • 1 tsp (full) salt
  • 1 tsp (leveled) baking soda
  • 1/8 tsp (leveled) ground cumin
  • 1/4 tsp (leveled) black pepper
  • 1/8 tsp (leveled) basil
    Optional:
    • 1/4 tsp (leveled) dill
    • 1/4 tsp (leveled) parsley flakes
  • 2 oz beef broth
  • 1 garlic bulb

Preparation

Smash the garlic, then add the beef broth and all the spices. Mix thoroughly the composition with the meat. Leave in the fridge overnight. Make the sasusages just before cooking.

The above quantities yield approx 20 pcs. (1" dia, 3"-4" long)

Misc

In Romanian, mici literarily means "small". Lots of funny advertisements in Romanian restaurants, e.g., "we serve big mici"!
Courtesy Claudiu Stan; web editing Alex Salcianu, 2004. Eggplant salad

Salata de vinete

Ingrediente

  • vinete; se pot cumpara mai ieftin de la Hay Market - se ajunge acolo cu metroul pana la statia omonima de pe Green Line, vineri (toata ziua) si sambata pana la 3-4pm.
  • ulei de canola
  • ceapa
  • sare

Preparare

TODO